秦皇岛美食地图—— 汪记大饼裹肉：结结实实的北方硬饭食

“吴经熊先生说王维有一颗天蓝色的灵魂，以此类推，李白的灵魂就应该是纯正的碧绿，杜甫的灵魂像天边晚霞，孟浩然是明快的紫，贾岛是忧郁的蓝，还有亲爱的苏东坡，在我想来，他的灵魂就该像刚出炉的烧饼，热腾腾，香喷喷，越吃越美，越嚼越香……”这是慕容雪村的一段妙语。提到苏东坡，怎能不吟咏那首《猪肉颂》：“净洗铛，少着水，柴头罨烟焰不起。

待他自熟莫催他，火候足时他自美……”饼和肉，真真是绝配。大饼裹肉，不只解饿，扛时候，而且解馋。孟子劝梁惠王行仁义，“鸡豚狗彘之畜，无失其时，七十者可以食肉矣”，可见我先民苦辛，一辈子都很难吃上肉。即便是乐岁丰年，能填饱一家人的肚皮怕也不是易事。

能吃上大饼裹肉，对百姓庶民来说应是很奢侈的体验了。汪曾祺的小说《故里杂记·榆树》，写一个侉奶奶孤苦度日，顿顿是薄粥咸菜，只有侄儿来看她，“带了三斤重的一块锅盔”，她才上街，“到卖熏烧的王二的摊子上切二百钱猪头肉，用半张荷叶托着……娘俩就结结实实地吃了一顿山东饱饭。”确实，面是白面，肉是熏肉，世界上还有什么能比这两种食材组合在一起，能够如此真切地承载起草根阶层对生活的愿景？台头营始建于汉，兴盛于唐，至明万历年间已建成五门五关的格局，号称京东第一镇。台头营不仅是扼青山口、界岭口的军事重镇，也是重要的商贸集散地，有“填不满的台头营”之说。

据《古今台头营》一书载，城东的天齐庙会有京东第一会美名，来自省内外的商贾艺人云集于此，盛况持续半月，赶会人群达20万有余。除了欣赏河北梆子、莲花落、京剧这三台大戏，以及驴皮影、马戏、大鼓书、评词、二人转、秧歌、龙灯等等新鲜节目，还可以逛看珍宝首饰、古董古玩、成衣布头、丝线绣花样。

庙会上最热闹的还属煎炒烹炸与叫勺声汇成诱人交响的饭市，其中卖炉子肉、蛤蟆吞墨肉烧饼的老汪家总是人头攒动，食客不绝。汪家后裔、于山东农业大学读研的汪月正在整理家谱，据她考证，汪记大饼裹肉传至今日已近180年，第一代发明人汪四爷1806年生，祖籍昌黎汪家湾，他开启的汪家肉铺作坊主要经营炉子肉，即后来熏肉的原型。汪四爷的第一代孙汪玉延在抚宁台头营打开了品牌，汪氏家族代代传承。

第三代孙汪振有携子永宝、永忠和永强在台营大集卖大饼裹肉。如今台营三抚路上挂有“汪记大饼裹肉”金漆黑匾的店铺是汪永宝孀妻杜凤侠与儿子汪凯一同经营。记者到达汪记时已过晌午，店铺门口的小作坊前围着几位顾客。只见汪凯的媳妇杜冬梅揪起一团面，麻利地摊开，抹油，撒干面，将面团圆，长长的擀面杖只那么一摊一过，直径约50厘米的薄薄平平的大饼就齐整入锅了！火势正好，大饼鼓起可爱的弧度，啪啪拍两下，使气息和匀，翻面，刷油，只一忽儿，喷发着小麦香气的美物就被挑到了案板上。

汪凯一时不候，一切一掀，奇妙清晰的分层乍现。前几秒刚从暖锅中捞出剁好的猪头肉和灌肠一并塞入饼中。

袁枚老师教导我们，“物味取鲜，全在起锅时极锋而试；略为停顿，便如霉过衣裳，虽锦绣绮罗，亦晦闷而旧气可憎矣。”大饼裹肉自当顶着热气开吃，饼外皮微酥，内里软韧，猪头肉带有隐约的木香，灌肠负责Q弹，每一口都不知道有什么小花样在埋伏着。“这烙饼可是技术活，我学了两年才出徒。

”杜冬梅笑着说。“我儿媳妇手就是快，比划得稍慢点儿，这饼皱皱巴巴都得粘面板上，”杜凤侠接过话来，“儿子儿媳经营这店，我主要还在台营大集那边儿，老爷子走后，永强仍在集口卖。

不用牌子，十里八乡的买主都认人儿，一看是我们汪家人就知道是正宗的了。”不出集的日子，杜凤侠早上4点多就开始煮肉，“每锅至少要煮5个钟头，一次一清，保持老汤清亮。我那锅台才叫干净，偶尔要是有串门的来家，看你邋遢谁还敢吃啊？”第二天清晨3点多开始将肉入笼，用微火撒木屑熏烤，“除了普通锯末，还要加柏木屑，再添些别的材料，那就是我们的秘方啦。

灌肠特别需要手艺，大饼裹肉缺了它就不是那味儿了。”在这寒侵侵的冬日，有的客人拎上几套热腾腾的大饼裹肉上了车，有的则买了羊汤、鸡蛋汤或是小菜坐下来吃。

那情形不由令人想起梁实秋《吃相》里的一段文字。“棉帘启处，进来了一位赶车的……肉丝炒韭黄端上来了，两张家常饼一碗炖肉也端上来了。

他把菜肴分为两份，一份倒在一张饼上，把饼一卷，比拳头要粗，两手扶着矗立在盘子上，张开血盆巨口，左一口，右一口，中间一口！不大的功夫，一张饼下肚，又一张也不见了，直吃得他青筋暴露满脸大汗，挺起腰身连打两个大饱嗝。”不论风卷残云，还是细口慢嚼，靠勤恳的劳动养活自己，活得自在坦诚，那正是北方人的豪爽气质吧。文字：吕红梅摄影 ：杨宽。

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